你讓我“背叛”了川菜!!

我這個(gè)人愛(ài)吃。前幾天剛?cè)搿爸喑恰逼穱L了當(dāng)?shù)氐幕洸?，接著又下“湘楚大地”?lái)了一頓熱辣的湘菜。這不，肚子還沒(méi)消化充分，管設(shè)備的老田又約著去“小肥羊”火鍋，小肥羊味道濃郁，又不過(guò)分刺激，怎不心動(dòng)！好口味就是難以拒絕。記得春節(jié)前去小肥羊，那兒排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，硬是在門外等了半個(gè)多小時(shí)才進(jìn)入。在廣東，餐館在生意火爆的時(shí)候，就會(huì)給等位的顧客一個(gè)排位單，上面寫著ＸＸ號(hào)，然后就可以坐在餐館外的椅子上等待叫號(hào)了。這種急迫又得忍耐的心情就像車到路口遇到紅燈時(shí)，看看前方倒計(jì)時(shí)秒鐘在跳動(dòng)的感覺(jué)。 可惜，這個(gè)路口已不見(jiàn)去川菜的方向，而我曾對(duì)它那么熟悉，現(xiàn)在卻又如此陌生。川菜的美味，是從小時(shí)候揀樹(shù)枝開(kāi)始體會(huì)的。家里平日都用蜂窩煤，火很小，只有打牙祭的時(shí)候才破例燒柴火。院子有的是高高的桉樹(shù)，它們除了可以貢獻(xiàn)一些琥珀色膠液用來(lái)粘螞蟻外，還常常掉落些細(xì)小的枝葉，我便挨個(gè)地收集起來(lái)，去掉葉子，小心地把樹(shù)枝放入爐膛內(nèi)，父親就可以用它來(lái)點(diǎn)燃柴火了。當(dāng)木柴被冒出油光的桉樹(shù)枝點(diǎn)著，發(fā)出噼啪著爆響聲的時(shí)候，心里就期盼著父母炒菜了。蹲在爐子旁，那渴望的眼光和吞了又吞的口水……記得最好吃的就是豬肉炒韭菜了，細(xì)細(xì)密密的韭菜時(shí)?；ㄉ夏赣H好半天的工夫才能摘選完畢，但是我們往往不到五分鐘就吃光了，還不忘將殘留的菜湯倒入碗內(nèi)和著飯吃。稍大一點(diǎn)我就開(kāi)始看菜譜了。那是本發(fā)黃的舊書，放在父親的書架上角落里，毫不起眼。但是它猶如打開(kāi)了一片天地，川菜的經(jīng)典品種都匯集于此，什么魚(yú)香肉絲，麻婆豆腐，宮爆肉丁等等。還有每個(gè)菜譜后面的特色描述，諸如“顏色紅亮”，“酥而不爛”，“麻辣鮮香”等等，看到這兒，就勾起我無(wú)限的遐想，更激發(fā)起嘗試的欲望。還記得第一次將做好的菜端給客人的時(shí)候，心里是多么忐忑不安。只是一道普普通通的川菜――醬肉絲，有點(diǎn)像東北菜館的京醬肉絲，只不過(guò)是把切好的蔥白絲和肉絲一塊兒炒，再放入濃稠的甜醬均勻翻炒。 客人是中學(xué)的老師，也是父親的同事，看著他們點(diǎn)頭贊許的模樣，感覺(jué)真是好極了。直到今天，如果把一桌菜端上來(lái)，只要?jiǎng)e人夸獎(jiǎng)幾句，再累心里也是甜滋滋的。不過(guò)川菜的典型特色可不似醬肉絲一般清淡，而是講究麻辣。姜、蔥、蒜是最常見(jiàn)的調(diào)味品，家鄉(xiāng)漢源縣的花椒也是基本的元素。而自家腌制的豆瓣醬和泡菜更是獨(dú)特的調(diào)料。初秋時(shí)節(jié)，雨季剛過(guò)，小城里各家各戶的門前屋后，院子里，瓦房上都有串串鮮紅，是剛上市的麻梭子（即細(xì)長(zhǎng)的意思）紅辣椒。晾曬好后，舂得細(xì)細(xì)的，合著發(fā)酵好的胡豆瓣，撒少許鹽，裝入土瓷壇子內(nèi)倒入菜籽油密封好。半個(gè)月后，揭開(kāi)蓋子就是又香又濃的家釀豆瓣。炒回鍋肉的時(shí)候，吃燉蘿卜的時(shí)候，有了它就那香味就直透到心里。家里還有一個(gè)壇子，是來(lái)做泡菜的，四季都不斷。雖不起眼，但和飯桌密切相關(guān)：早餐是吃稀飯的小菜，中午是做菜的調(diào)料，晚上來(lái)下面條吃。 那脆嫩又透亮的泡萵筍叫水晶，泡了一天就能吃的叫洗澡泡菜；炒菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì)放些泡辣椒，切成的形狀叫馬耳朵；冬天里是芥菜上市的季節(jié)，泡起來(lái)酸脆可口，時(shí)常和魚(yú)一塊做成湯菜，人們叫它“酸菜魚(yú)”。并不是一切都是完美的，現(xiàn)在想起來(lái)還有點(diǎn)恐怖的是味精，為了更鮮一些，味精的用量是驚人的。像吃麻辣燙的時(shí)候，吃泡好的紅皮羅卜的時(shí)候，味精就一把撒了上去。然而，它們都離我遠(yuǎn)去了，當(dāng)離開(kāi)雨城南下之后。就連“恐怖”的味精系列也不見(jiàn)蹤影……人們都說(shuō)四川人有兩個(gè)特點(diǎn)，一是濃重的四川方言，二是鮮明的川菜口味。我也如此，剛來(lái)廣東的時(shí)候，真是川味十足。語(yǔ)言還算勉強(qiáng)適應(yīng)，但對(duì)川菜的依戀卻一直頑固不化。天氣不適應(yīng)的時(shí)候，就躲在屋檐下，避開(kāi)那數(shù)秒鐘就降臨的瓢潑大雨，而不似以往悠閑地漫步在細(xì)細(xì)的雅雨中；語(yǔ)言不懂，就慢慢看有字幕的當(dāng)?shù)仉娨暪?jié)目，逐漸聽(tīng)懂；但是沒(méi)有川菜的日子，我就無(wú)處可去，也就無(wú)時(shí)不想戀家里的一切：縣前街的棒棒雞，西城飯店的脆皮魚(yú)，甚至魯平面館那味精加油辣椒的泡菜。那是一段郁悶的日子，足有兩年多。南方的確不錯(cuò)，但是對(duì)于吃慣川味的人來(lái)講，猶如投入了苦海。 沒(méi)有辦法，只能在莞城街頭尋覓，川菜館倒是不少，但都嫌粗糙，在他們的眼里，以為只要帶辣椒就是川菜了。吃著他們炮制的“川菜”，那本泛黃舊書上的句句語(yǔ)錄就不斷在腦海中總是浮現(xiàn)，受罪?。〖逼葧r(shí)，就自己買了一個(gè)壇子來(lái)做泡菜，早記不得怎么做了，干脆就在四川的一個(gè)網(wǎng)站下載了配方！其實(shí)，吃得辣的還有湖南人，公司就有好多湖南同事。曾經(jīng)很想問(wèn)她們，同是異鄉(xiāng)人，這里是苦海么？不過(guò)一直都不好意思去問(wèn)。但湘菜給了我答案。那是宏遠(yuǎn)的一家不大的菜館，叫做“韶山?jīng)_”，某個(gè)秋天里，和幾個(gè)湖南的同事一道前往。落座后，幾個(gè)穿著藍(lán)白碎花衣服的湘妹子熱情地遞上小吃，豆干、小魚(yú)什么的，顏色倒也鮮艷動(dòng)人。同事在這兒已很是熟捻，一陣間就把菜點(diǎn)好?？粗说矫媲凹t紅綠綠的各式湘菜，我自持是四川人不怕辣，張口就吃。結(jié)果就是很快說(shuō)不出話來(lái)，不停地呵氣，還不停地喝著冰凍可樂(lè)來(lái)緩解。 是什么東西如此之辣？我瞪大眼睛仔細(xì)找尋，見(jiàn)每道菜里面都放了些紅辣椒，星星點(diǎn)點(diǎn)，并不是很多。它們似乎都在盯住我笑呢，你這個(gè)自稱辣不怕的人喲！以后才知道，其實(shí)湖南菜是分為大辣、中辣、微辣三種的，就如外國(guó)人做牛扒是分為三分、七分和全熟一樣。我們那次吃的還是微辣，就如此不堪一擊。真是丟臉，都不敢告訴四川的父老鄉(xiāng)親了。不知何故，后來(lái)我還是忍不住時(shí)常和它們會(huì)面了，盡管它們老是對(duì)我不太客氣。如果說(shuō)第一次吃湘菜只是感受到它的辣的話，那么后來(lái)的幾次接觸更讓我體會(huì)到它的香、它的鮮。剁椒蒸魚(yú)頭、酸羅卜炒蝦米、干豆角炒臘肉、干鍋黃骨魚(yú)等等，這些美味佳肴仿似天外來(lái)客，飄到我這個(gè)只有川菜的國(guó)度。湘菜的美，還在于獨(dú)特的氛圍：竹編的屏風(fēng)、毛主席的畫像、紅紅而沉實(shí)的木桌凳，還有穿進(jìn)穿出可愛(ài)的湘妹子，無(wú)不透出鮮明的湖南本地特色。 湘菜的味，還在于實(shí)實(shí)在在的本土廚師，直接從湖南過(guò)來(lái)的各種特產(chǎn)。東莞的湘菜事業(yè)，這幾年也如雨后春筍般發(fā)展開(kāi)來(lái)，而我們的足跡，也遍布了半個(gè)城市。如果說(shuō)宏遠(yuǎn)的兩家小店“韶山?jīng)_”、“洞庭湖”算是秋收起義的話，那后來(lái)戰(zhàn)火就蔓延到銀豐路的湘江菜館，這一年又移師到雍華庭附近。那兒有三家新店：“香滿樓”、“湘村人家”、“湘楚大地”。看著他們端上來(lái)的“紅珠珠”辣椒系列、醬板鴨、雙色剁椒魚(yú)頭這些美味，我就盯住它們笑，打心眼里歡喜。 那個(gè)“苦?！眴?wèn)題還沒(méi)有來(lái)得及問(wèn)，我就先忘記了苦海這個(gè)詞。吃湘菜最投入的那段時(shí)間，居然有開(kāi)湘菜館的念頭，危險(xiǎn)啊，如果告訴家鄉(xiāng)人。脫離了苦海，就發(fā)現(xiàn)其實(shí)快樂(lè)的源泉不僅僅在湘菜館。像東北菜，新疆菜也早已在這里扎下根，還有早些年吃過(guò)無(wú)數(shù)次的蘭州拉面也在這里有了連鎖的高原拉面館。而內(nèi)蒙古的小肥羊更是我們冬天的追逐重要目標(biāo)。當(dāng)然，東莞本地的傳統(tǒng)粵菜同樣吸引著我們，精致的菜品，美味的湯水，誘人的點(diǎn)心。而對(duì)于川菜的記憶有些可
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