新疆風(fēng)味烤馕

　　維吾爾族的馕在全國(guó)食品中來說，要算一個(gè)獨(dú)特的食品了。在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是維吾爾族人的主食。

　　馕在新疆的歷史也很悠久，在我國(guó)許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說明.在兩干多年前，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫過馕。自居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩(shī)中說：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要求》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見馕在我國(guó)食譜中由來已久.

　　隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質(zhì)量上都比過去有很大的提高和改進(jìn)。

　　馕是以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個(gè)要有一兩公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約l厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，漢族同志叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種馕，特別是喀什地區(qū)的維吾爾族做窩窩馕的技術(shù)很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂?，不僅悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發(fā)酵的面做馕外，也有不用發(fā)酵的面做馕的。“喀克齊”馕和“比特爾”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成。”喀特瑪”馕也是用死面和油，不過加工更加精細(xì)，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質(zhì)等特點(diǎn)，也叫油馕，逢年過節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結(jié)成結(jié)晶，在陽(yáng)光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多馕的品種中，要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達(dá)”馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。

　　維吾爾族馕的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了面粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們?cè)谧?ldquo;托喀西”馕和其他馕時(shí)，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，這種馕不僅味道好，而且長(zhǎng)時(shí)間保存不會(huì)變質(zhì)。所以維吾爾人出差、上遠(yuǎn)路都帶這種馕，喝點(diǎn)茶水，吃些“托喀西”馕馬上可以充饑，是一種理想的方便餐。

　　維吾爾族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也別具一格，由于地區(qū)不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺(tái);南疆一些地區(qū)則選用當(dāng)?shù)氐南鮼砗湍嘧鲡慰优?烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌馕坑;這種馕坑大小不等，也成方形，根據(jù)人口多少來確定馕坑的大小。雖然馕坑的式樣很多，但有些馕卻不在馕坑里烤。例如有一種肉馕是在鐵鍋里用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤馕方法，即把馕埋在燒過的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，半個(gè)小時(shí)后就烤熟了。吃時(shí)，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。

　　做馕的技術(shù)在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會(huì)做馕，特別是在招待客人時(shí)，他們會(huì)拿出各種各樣的馕來招待你。如果到庫(kù)車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的馕到最小的馕摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開開“眼界”?，F(xiàn)在馕已成了各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學(xué)會(huì)了做馕的技術(shù)。馕宛如一枝鮮艷的奇葩，盛開在民族食品之林。

　　馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫過馕。自居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩(shī)中說：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要求》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見馕在我國(guó)食譜中由來已久.

　　隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質(zhì)量上都比過去有很大的提高和改進(jìn)。

　　馕是以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個(gè)要有一兩公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約l厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，漢族同志叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種馕，特別是喀什地區(qū)的維吾爾族做窩窩馕的技術(shù)很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂?，不僅悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發(fā)酵的面做馕外，也有不用發(fā)酵的面做馕的。“喀克齊”馕和“比特爾”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成。”喀特瑪”馕也是用死面和油，不過加工更加精細(xì)，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質(zhì)等特點(diǎn)，也叫油馕，逢年過節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結(jié)成結(jié)晶，在陽(yáng)光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多馕的品種中，要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達(dá)”馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。

　　維吾爾族馕的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了面粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們?cè)谧?ldquo;托喀西”馕和其他馕時(shí)，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，這種馕不僅味道好，而且長(zhǎng)時(shí)間保存不會(huì)變質(zhì)。所以維吾爾人出差、上遠(yuǎn)路都帶這種馕，喝點(diǎn)茶水，吃些“托喀西”馕馬上可以充饑，是一種理想的方便餐。

　　維吾爾族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也別具一格，由于地區(qū)不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺(tái);南疆一些地區(qū)則選用當(dāng)?shù)氐南鮼砗湍嘧鲡慰优?烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌馕坑;這種馕坑大小不等，也成方形，根據(jù)人口多少來確定馕坑的大小。雖然馕坑的式樣很多，但有些馕卻不在馕坑里烤。例如有一種肉馕是在鐵鍋里用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤馕方法，即把馕埋在燒過的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，半個(gè)小時(shí)后就烤熟了。吃時(shí)，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。

　　做馕的技術(shù)在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會(huì)做馕，特別是在招待客人時(shí)，他們會(huì)拿出各種各樣的馕來招待你。如果到庫(kù)車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的馕到最小的馕摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開開“眼界”?，F(xiàn)在馕已成了各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學(xué)會(huì)了做馕的技術(shù)。馕宛如一枝鮮艷的奇葩，盛開在民族食品之林。