西藏芒康“家家面”

去西藏芒康縣以前，便聽朋友介紹芒康的幾大特色：一是芒康縣曲孜卡的天然溫泉及其浩洗浴療養(yǎng)院;二是鹽井鄉(xiāng)瀾滄江邊天然鹽田的紅、白曬鹽;三是芒康縣的有名小吃“家家面”。據(jù)說，凡去過那里的人都要飽飽吃頓“家家面”，算是走過芒康。 六、七十年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期，在中原一帶，吃面條吃不到純白面，更沒有肉鹵臊子之類的豐富佐料，經(jīng)常是小麥面與豆面混合的雜合面條?，F(xiàn)在看來這是受人歡迎富有營養(yǎng)的“黑五類”的綠色食品，可在那個年代則因?yàn)榧?xì)糧少雜糧多不得已而為之。有時面條少，還要在煮面時放些玉米面、綠豆面之類，使清湯變稠，稱之為“糊涂”面條，放點(diǎn)蘿卜青菜之類作為點(diǎn)綴，加入醬油醋調(diào)料，便是地道地北方湯面條，吃了容易脹飽，胃腸頓消饑餓感。 小時候偶爾四時風(fēng)寒感冒、胃腸不適拉肚子之類的小病，母親總是做上兩碗手工搟面，趕上機(jī)會還可能打只雞蛋攪起蛋花，放上蔥末香菜，滴上幾滴小磨香油，調(diào)入自家釀制的米醋，酸香可口，開胃怡心，吃上兩碗，頓覺發(fā)汗解表，睡上一覺，感冒發(fā)燒也就退去，腸胃恢復(fù)正常，不必去醫(yī)院開藥打針。參加工作多年以來，每有不適，總是想起母親做的手工酸湯面，油然而生幸?；貞?，頓時心生感激。對于吃面，總是心懷愜意，有一種面條情緒。 我對吃面有很高的口味鑒賞，閑暇時與家人試著做過各種面條，水平不低于專業(yè)餐廳或面食小店，無論是熱面、涼面、燴面、炒面、搟面、抻面，還是四川擔(dān)擔(dān)面、山西刀削面、陜西棒棒面、蘭州手拉面，甚或上海陽春面，都能知曉加工方法，唯有西藏芒康的“家家面”，讓我想象不出是如何的一種面。 到了芒康入鄉(xiāng)問俗，關(guān)于“家家面”有兩種說法。一說是這種面加工過程，邊做邊吃，全不象面館小吃店里那樣論碗計(jì)數(shù)，象自己家里一樣隨便，故叫“家家面”;另一說是一邊做一邊吃一邊添加，故而叫“加加面”，我倒以為前一種說法更為貼切?；蛟S“家家”、“加加”是當(dāng)?shù)卣Z言中的另一種稱謂。 我等一行是三十多人的大團(tuán)隊(duì)，來芒康鹽井鄉(xiāng)，縣、鄉(xiāng)政府執(zhí)行大家吃本地名吃，在小鎮(zhèn)上連著包下幾家餐館，店主都做“家家面”。出于新奇，我站到廚房灶旁，要一睹究竟。本應(yīng)是手工搟面，因人多就換成了機(jī)制壓面，口感自然要大為遜色。“家家面”的獨(dú)特香味全在于當(dāng)?shù)胤Q之為“琵琶肉”的湯鹵。經(jīng)了解，所謂琵琶肉是滇西、藏東一帶藏族加工豬肉的特殊方法，具體做法是將豬宰殺后，取出內(nèi)臟剔去骨頭，瀝去血水，以花椒、辣椒、草果等香料拌鹽里外涂抹，將肉整體縫合或捆綁結(jié)扎，再以石板加壓腌制，取出掛陰涼處任其自然風(fēng)干，因其形似琵琶，故稱“琵琶肉”。《滇南新語》稱：“薄膩明珀，形類琵琶”。琵琶肉腌制工藝已有千年傳統(tǒng)，制成后隨吃隨取，一兩年不壞，且味道鮮美，色澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)具，可煮可燉，是藏家待客佳肴。 由琵琶肉丁燉出的鹵湯原汁原味，煮熟的面盛入碗中，以鹵湯沖洗兩道，再加以香蔥、味精等調(diào)味佐料，即成為地道的“家家面”。一碗面僅相當(dāng)平常的三分之一數(shù)量，不待客人吃完，又一碗如數(shù)添加，一般要吃上十碗八碗方能吃飽。大概因?yàn)槊嫔俣鴾u浸透，才更顯得味道鮮美，凡路經(jīng)此地食者無不稱道。 到了西藏昌都，逛街散步，竟發(fā)現(xiàn)芒康的“家家面”已闖入昌都市場，看得出生意不錯，忍不住進(jìn)去再飽一回口福。隨著旅游開發(fā)，進(jìn)藏旅游者增多，芒康“家家面”定會風(fēng)行起來，成為藏族著名小吃。
關(guān)鍵字： 入鄉(xiāng)問俗 刀削面 小吃店 芒康縣 陽春面